T.A.P.A.S.A. y LA COCINA

SUGERIMOS LA PREPARACION DE ESTAS ESPECIES EN COTOS -CAMPAMENTOS - O SU PROPIA CASA

PERDICES: -Ingredientes para 4 personas.4 Perdices chicas - 3/4 Kg.de cebolla - 1/4Kg.de morrones - 1 Lata de champiñones - ½ Pan de manteca -1 Botella de CHAMPAGNE - Adobo para pizzas y ajo deshidratado.Preparación:Cortar las cebollas y morrones.En una cacerola,poner a derretir la manteca y las perdices a dorar con sal y pimienta. Cuando esten doradas agregar CHAMPAGNE hasta cubrirlas.Dejar cocinar unos 20 minutos.Luego agregar las cebollas, morrones y champiñones.Dejar cocinar.Acompañar con bastante puré de papas.Servir caliente.

PERDIZ A LA MANTECA:-Ingredientes.1 perdiz grande - 1 cucharada de manteca - 2 vasos de aceite de oliva - 50 grs. de jamón crudo - 1 clavo de olor - 1 hoja de laurel - 1 cabeza de ajo - 1 pizca de canela molida(a gusto) - pan frito - sal.Preparación: En una sartén colocar el aceite y la manteca al fuego.Cuando este bien caliente colocar la perdiz(previamente limpia),para que se dore.Una vez dorada,retirarla y colocarla en una olla de barro.En la misma sartén se frie en trozos:los ajos,el laurel y el clavo de olor.Ya fritos agregarlas a la olla con la perdíz y sazonarla con la canela,sal y pimienta.Tapar la olla con papel aluminio y cocinar a fuego lento,cuidando de dar vueltas a la perdiz para que no se queme.Una vez tierna ,retirarla de la olla ; adornarla con pan frito y servirlo.

PERDIZ AL ESCABECHE:-Ingredientes para 4 personas.6 Perdices chicas - 3 Cebollas medianas - 1 Morrón rojo - 2 Zanahorias grandes - 250 cm3 de aceite - 250 cm3 de vinagre - Sal,pimienta,orégano,ajo,laurel,a gusto.Preparación:Rebanar en rodajas finas las cebollas,zanahorias y morrones.Colocar en una cacerola bien amplia, un poco de aceite, con una parte de las zanahorias, las cebollas y morrones en rodajas.Colocar encima 2 perdices(previamente limpias,peladas,cortadas).Colocar nuevamente la capa de verduras y 2 perdices más.Volver a colocar otra capa de verduras y las ultimas 2 perdices.Entre capa y capa incorporar los líquidos (vinagre-aceite) hasta el nivel de las perdices.Por último pelar un ajo e introducirlo en la cacerola con 2 hojas de laurel.Tapar y llevar a fuego lento.Tiempo de cocción: 1 – 2 horas.Servir frio.

PERDIZ CON ARROZ:-Ingredientes para 4 personas.6 Perdices chicas - 2 Cebollas medianas - 1 Morrón rojo - Ají molido pimienta - - orégano - 2 Zanahorias grandes - Nuez moscada - 50 cm3 de aceite - 1 cub.de caldo de gallina - 2 ½ taza de arroz - Extracto de tomate - 4 dientes de ajo - 1 lata de: arbejas, choclo y puré de tomates.Preparación:Picar las cebollas,morron,ajo y zanahorias.Colocar en una cacerola amplia.Reogar en aceite.Colocar las perdices.Agregar un litro de agua hirviendo.Esperar 1 minuto y agregar el arroz, las arvejas,el choclo, el puré de tomate,el cubito de caldo de gallina.Colocar los condimentos:pimienta,sal,aji molido,orégano, nuez moscada, pimentón rojo.Cocinar a fuego lento,hasta que el arroz este a punto.Si hace falta agregar mas agua caliente.Tiempo de coccion 20 / 30 minutos.Servir caliente.

PERDIZ ESTOFADA (también en microondas):-Ingredientes para 4 personas.4 Perdices chicas - 1 Cebolla grande - 4 Zanahorias - 2 Dientes de ajo - 2 Dientes de ajo - 1 Copa de vino blanco seco - ½ Taza de caldo - 4 Cucharadas de aceite - 1 Hoja de laurel - 7 Gramos de pimienta negra y sal.Preparación:Pelar la cebolla y cortarla en rodajas finas.Pelar los dientes de ajo y picarlos.Raspar y cortar en rodajas finas las zanahorias.En una olla de vidrio colocar : 3 cucharadas de aceite, las cebollas ,los ajos y las zanahorias.Llevar al microondas y cocinar durante 6 minutos.Precalentar la bandeja de dorar durante 5 minutos.Añadir una cucharada de aceite y dorar las perdices durante 2 minutos.Pasarlas a la olla de vidrio y agregar el laurel,la pimienta, el vino , el caldo y la sal.Cocinar durante 15 minutos, revolviendo en la mitad del tiempo.Dejar reposar unos minutos en el microondas y servir.

Perdices –Receta especial que nos facilita nuestra amiga italiana Gina Caporaletti:1 -Hervir 6/8 perdices en agua con sal. Agregar algunas hojas de salvia,laurel y tallos de apio a gusto.2 -Cuando estén tiernas retirar, enfriar y desmenuzar, guardando su carne.3 -Rehogar en una olla 200 gr. de panceta ahumada cortada en trocitos, una cebolla, una zanahoria y dos puerros. Cortar todo finamente. Incorporarle un repollo chico trozado, ½ copa de vino blanco y dejar cocinar por 30 minutos a fuego lento).4 -Agregarle la carne reservada más 200 gr. de crema de leche, sal y pimienta.5 - Dejar cocinar un momento más (3’ / 5’) y servir bien caliente.

LIEBRE A LA CERVEZA:-Ingredientes para 4 personas.1 Liebre - 1 Litro de CERVEZA - 2 Cebollas - 100 grs.de manteca - 1 Ramo de perejil - 2 Hojas de laurel - 2 Cucharas de harina - 100 cm3 de vinagre - Pimienta blanca,sal - 1 Lata de arvejas.Preparación:Preparar una liebre y cortar en trozos.Freír lentamente en manteca.Cuando estén fritos, agregar 2 cucharas de harina dejar freír unos minut.Agregar 1 litro de CERVEZA ,condimentar con pimienta blanca,sal,perejil,laurel.Hervir durante 15 minutos con la olla tapada.Agregar la cebolla picada y frita en manteca , dejar al fuego con la olla tapada.Cuando estén bien dorados escurrir los trozos de liebre.Pasar por el colador el jugo para preparar la salsa.Servir caliente con papas hervidas y arvejas.

PATO RELLENO. -Ingredientes para 4 personas:2 Patos chicos - 2 Cebollas chicas picadas- 3/4 k de Pan rallado - 2 Huevos - 2 Manzanas - 1 hoja de laurel -Pimienta- Sal.Preparación:Lavar bien los dos patos y dejarlos de un día para otro en agua y vinagre.Freir en otro recipiente la cebolla con el higado y las manzanas cortadas en dados,agregar los huevos,el pan rallado y condimentar con sal y pimienta.Se rellena el pato con esta mezcla, se cose con hilo para mantener el relleno en su lugar.Luego se pone a hervir en una olla con 2 tazas de agua con sal,bien tapado,por unos 40 minutos.Despues se saca y se coloca en una asadera con todo el jugo y se sigue cociendo al horno,rociando constantemente.Se sirve acompañado de papas asadas.

ANCA Y MUSLOS DE ANTILOPE:Cortar el anca o muslo,prepararlo dejarlo asentar al fresco durante 48 horas.Colocarlo encima de una grasera que puede improvisarse con una lata de conserva grande cortada en dos.Untarlo con una mezcla de pasta de manteca y pimienta.Asarlo dandole vueltas sin cesar y rociándolo frecuentemente con el jugo que cae en la grasera.Salar al final de la cocción.Calcular 40 minutos por kilo de peso.

LOMO DE CIERVO: -Preparar un lomo de ciervo ,(quitarle el pellejo)en una fuente honda y inundarlo con la siguiente salsa.Preparar una salsa de escabeche hirviendo lentamente durante 1 hora, y en 2 vasos de vino y 1 de vinagre:una zanahoria,una cebolla,un poco de apio,una hoja de laurel,una rama de tomillo y perejil.Removerlo frecuentemente.A las 24 hs. hay que retirar la carne,secarla,mecharla con tiras de panceta gorda ahumada y dorarla con aceite a llama viva en una olla de barro.Luego reducir el preparado a fuego lento y condimentar con sal, pimienta y un poco de salsa sobrante.Cocinar hasta el punto justo.En otra olla aparte hervir durante 1,30 hora el escabeche restante , al que hay que agregar una tza de caldo de carne y unos granos de pimienta verde.Mientras tanto en otro recipiente derretir 50 grs de manteca y mezclarla con 50 grs de harina,varios grnaos de pimienta verde y la salsa de escabeche previamente colada.Hervir durante 45 minutos.Antes de servir agregar 5 cucharadas de crema de leche,cortar la carne,colocarla en la fuente,y rociar con la salsa muy caliente.

ESTOFADO (de Muflón,Ciervo o Jabalí):-Dejar en remojo,al fresco,durante 3 días,en una vinagreta aromatizada con ajo,cebolla,tomillo,laurel y pimienta en grano.Escurrir,cortar en dados gruesos ;saltearlos en aceite o manteca con un poco de tocino ahumado en picadillo.Cuando la carne está bien dorada,añadir el adobo colado y salar.Comprobar si está en su punto de sazón.Si la salsa es demasiado ácida,añadir una cucharadita de azucar.

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